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本文目录

1. 河南老式八大碗做法教程
2. 瓜豆肉扣碗做法
3. 河南扣肉的家常正宗做法

河南老式八大碗做法教程

1.八大碗的名字（按传统菜式） ：芥菜扣肉、腐乳肉、做法蒸肉丸（蒸狮子头）
、步骤蒸鸡肉、河南蒸鱼块 、扣肉蒸带鱼、法河蒸八宝饭（也叫蒸甜饭 ，南扣这个“甜”是家常甜蜜的甜）、蒸小酥肉。做法这里所说的步骤肉都是猪肉。（想想过去 ，河南中原地区能找到的最好食材也无非这么多了吧）

2.蒸碗儿的用料。开封地处中原，口味上略微偏重，习惯用酱油、多盐，用生姜、大葱
、八角 、花椒、料酒、小茴香
、豆腐乳、五香粉（现在多用十三香）等传统香料。

主料：鲜猪肉、上好的带鱼、新宰的柴鸡 、鲜鱼（草鱼、鲢鱼或鲤鱼都可选）、糯米 、干枣、冰糖等 。

3.扣碗的蒸制方法

a.芥菜肉：上好的五花肉要肥瘦均匀，先煮好，酱油上色后再炸至金黄，切片备用；芥菜茎叶要手工腌制月余后 ，洗净、切段备用
。大葱大姜备上
。

炸好 、切好的五花肉条相同方向码放在碗底，接着放芥菜，最后放八角、花椒、小茴香 、肉桂等香料，然后加料酒 、酱油 、盐适量，葱姜、加水适量，上蒸锅蒸两小时，直至芥菜软烂、五花肉入口即化
，即可停火
。

芥菜肉出锅上桌前还有很重要的一步 ，即去掉上边配料后，趁热翻转扣盘。很有仪式感
、很有美感、很有技术的翻转扣盘，真的不是谁都能做得行云流水
 ，不撒汤落水还能保证形状的完美。

蒸菜用碗，吃菜要扣，所以叫“扣碗”。

春节年夜饭，芥菜扣肉是真正的大菜 。

b.腐乳肉：上好的五花肉，前期处理方式如芥菜肉的备肉。把炸过的五花肉，改刀菱形块儿 ，操持码放形态；老豆腐炸至金黄，切成菱形块；腐乳加水捣碎成糊状，备用。

蒸制方法 ：菱形肉块肉皮贴碗
、反着码放在碗底，切好的豆腐块儿放在肉上边，再放各种大料
、料酒、精盐适量，最后将豆腐乳汁浇在最上面，汁量和菜齐平即可。上火蒸两小时 。

蒸好上桌前，也需要像芥菜肉那样，去大料  ，然后翻转入盘 。

c.蒸肉丸
：肥瘦合适的猪肉泥，五香粉或十三香 、酱油适量、料酒、盐调味儿；麦面馒头放凉 ，去皮 ，揉成碎末  ，入肉泥 ，和匀。再把肉泥团成球状 ，温油慢火炸至金黄 ，备用。

炸好的肉丸放入碗中，配料可与芥菜肉同
，放上葱姜，加水适量 ，然后上锅蒸两小时。蒸好后去香料后即可上桌。

d.蒸鸡肉
：整鸡剁块儿 ，香料粉、酱油、葱姜、精盐腌制入味 ，再用红薯粉芡、面粉翻裹
，炸至金黄，捞出备用。

蒸制方法和蒸制时间如芥菜肉
。根据个人口味，鸡肉碗中可以放点辣椒、蘑菇等。

e.蒸带鱼：带鱼洗净切段，香料精盐腌制入味儿 ，粘薄匀面粉 
，入锅炸至金黄，出锅备用。

蒸制方法如上。鱼类有腥味
，可以多加料酒去腥。葱姜不能少。

f.蒸鱼块：备料与蒸带鱼同 。

蒸制过程如带鱼  。

g.蒸小酥肉：上好里脊肉竖切成条，放入精盐、香料粉、酱油、料酒等腌制入味，炸成金黄捞出备用。

蒸制过程同肉丸子 
。

h.八宝饭：生糯米洗净 ，红枣泡发后拦腰切开，莲子洗净 ，青红丝、冰糖备好。如果有桂花更好。

切好的枣花摆在碗底 ，用莲子、青红丝、百合、果粒等（可根据个人喜好添加）摆成花形，然后放上洗净的生糯米，加冰糖、水适量
，上锅蒸两小时，直到所有的配料都软糯黏烂就算蒸好了。

上桌前也需要用干净的弯曲勺柄沿碗璧剔开黏连，倒扣入深盘 ，再用桂花、玫瑰、蜂蜜等烧汁调味儿，浇在圆形的饭上 。

这是个甜饭 ，也是一个花菜，往往在饭局后期出现  。此时已经菜过五味，酒过五巡，男女老少都拿起了勺子，一起笑着品尝这个漂亮的大团圆。

瓜豆肉扣碗做法

用料:

带皮五花肉一大块 ，300克左右

姜3.4片

老抽3勺

生抽2抽

料酒2勺

红腐乳汁1勺

八角香叶各2片

小葱适量

蚝油1勺

淀粉1.2勺

水适量

瓜豆肉扣碗的做法步骤:

1.把适量干豆角头一天晚上就用温水泡好切成2厘米左右的段备用

2.锅里加冷水 ，放入五花肉
 ，姜片，料酒 ，八角和香叶
。水开撇去浮末煮15分钟左右，中途翻下面

3.把煮好的猪肉捞出来，用牙签在带有肉皮的那一面扎满小洞，方便入味。碗里放入老抽 ，这个老抽的量具体看你肉的多少，可以先少放点，觉得颜色欠缺再多放点 。不要放多了，会变黑 
。把肉均匀的裹满老抽 ，腌制10分钟左右。

4.把用老抽腌制过的肉捞出，用两根筷子放在碗两侧，把肉放上面晾干水分。（这个步骤也可以把晾干水分的肉放冰箱里冷冻1个小时左右 ，这样会更好切片 ，可以切得很薄）

5.锅里放适量油，全程小火，把带皮的那面放入油锅里 ，然后盖着锅盖，这个步骤要快 ，一定要盖锅盖，不然油会溅的到处是的，很危险。煎3分钟左右关火打开看一下 ，如果肉皮有点焦黄就可以了。

6.把肉晾凉
，切成1.2毫米的薄片，再放入步骤3里的老抽碗里浸泡一下，至充分上色，把肉皮朝下依次码在碗里备用
。我用的不锈钢碗 ，受热比较快。

7.步骤5里的底油烧热  ，放入姜蒜末，煮肉时用的八角香叶
，炒出香味。放入干豆角翻炒片刻，加入生抽 ，腐乳汁，蚝油 ，?少量水煮5分钟左右

8.干豆角的汤汁差不多收干的时候出锅
，把八角香叶挑出来不要 ，干豆角放在码好肉片的碗中，中大火蒸一个半小时左右，或者放入高压锅中 ，底下放个小蒸架 ，蒸3.40分钟左右即可

9.蒸熟以后把碗里多余的汤汁倒入锅中，开小火，另拿小碗放淀粉和水化成水淀粉淋入锅中 ，至粘稠浇在扣肉上面，撒上小葱花
，美味的干豆角扣肉就做好啦

河南扣肉的正宗做法

原料：五花肉500g ，梅菜250g，辣椒酱1勺，酱油2勺
，姜适量
、盐适量。

做法 ：

1 、把梅菜泡软切碎，盛碗里备用。

2、五花肉洗净用水煮12分钟，捞起趁热抹上盐和酱油腌制10分钟待用 。

3、将五花肉切成片状。

4、然后就把切好的五花肉摆放在备好的梅菜上面。

5、最后把辣椒酱，姜丝摆放在肉上面。再放置压力锅中蒸25—30分钟即可，豫厨郭振兴梅菜扣肉就完成了 。

文章到此结束 
，如果本次分享的河南扣肉的家常做法和河南扣肉的家常做法步骤的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴 ！